Het rijpen van whisky is een complex proces, waardoor we graag enkele belangrijke zaken uitlichten die hiermee te maken. Hier lees je meer over de invloed van eikenhout op de smaak van whisky.
Inmiddels weten we hoe whisky gemaakt wordt, doordat we hier reeds een artikel over hebben gepubliceerd. Ben je nog niet bekend met het productieproces van deze drank? Check dit dan eerst voordat je verdergaat met dit artikel. In dit stuk lees je meer over de rol van eikenhout in het rijpingsproces van whisky en gaat het specifiek over de invloed van eikenhout op de smaak van whisky.
Het belang van eikenhout voor de rijping van whisky
Eigenlijk is het belang van eikenhout voor de rijping van whisky heel simpel, doordat voor whisky is vastgelegd dat de drank in eikenhout moet rijpen. De minimale rijpingsduur van whisky is 3 jaar, maar toch is er een uitzondering op de regel: bourbon whiskey. Voor bourbon geldt dat dit minimaal één dag gerijpt moet worden, maar dit is iets dat we in een toekomstig artikel verder uiteenzetten. Focus je voor nu dus niet teveel op de duur, maar vooral op het feit dat whisky in eikenhout gerijpt moet zijn om überhaupt whisky te mogen heten.
Vraag vakmensen uit de whisky-industrie naar het belang van eikenhout voor de smaak van whisky en de kans is groot dat ze zullen zeggen dat +- 70% van de smaak van whisky afkomstig is van het hout. Dit onderstreept waarom dit zo’n cruciale rol heeft in de totstandkoming van de uiteindelijke smaak.
Meer over vaten van eikenhout
We weten nu dus dat whisky verplicht gerijpt moet worden in vaten van eikenhout, maar dat is niet alles wat interessant is om te delen. Er zijn namelijk verschillende zaken die een bijdrage leveren aan de uiteindelijke invloed van eikenhout op whisky. Dit is een vrij breed onderwerp, waardoor je hieronder leest welke punten we uitlichten
- Soorten eikenhout
- Grootte van het vat
- Nieuwe vaten vs gebruikte vaten
- Aantal keer dat een vat gebruikt is
- Blakeren van vaten
Soorten eikenhout
Er zijn twee voornaamste soorten eikenhout die we veelvuldig terugzien komen in de whiskywereld: Amerikaans en Europees eikenhout. Deze houtsoorten staan ook bekend onder de namen Quercus alba en Quercus robur. Ook is er een andere soort eikenhout die zo nu en dan gebruikt wordt voor de rijping van whisky, maar in de praktijk een stuk zeldzamer is: Mizunara eikenhout afkomstig uit Japan (Quercus crispula)
Amerikaans eikenhout groeit hoofzakelijk in het oosten van Amerika en in sommige delen van Canada. Het hout waarvan de vaten worden gemaakt is relatief dik en heeft een hoog vanillinegehalte. En dit zorgt voor de vanille-aroma’s die je terug kunt vinden in de whisky. Ook een bepaalde romigheid, tonen van tropisch fruit en kruidensoorten komen veelvuldig naar voren bij whisky die gerijpt is in Amerikaans eikenhout. Belangrijk om te weten is dat het gebruik van Amerikaans eikenhout verplicht is voor de rijping van bourbon whiskey in Amerika. Een bourbonvat is dus altijd van Amerikaans eikenhout gemaakt.
Europees eikenhout groeit in verschillende delen van Europa; dit strekt zich uit van Spanje tot de kant van Turkije en Rusland. Dit hout is iets dikker qua textuur in vergelijking met Amerikaans eikenhout. Vaak zorgt het gebruik van deze houtsoort voor de rijping van whisky voor de nodige kruidige tonen evenals houtinvloeden in de geur en/of smaak.
Mizunara eikenhout is enkel afkomstig uit Japan, maar toch zien we in de praktijk terug dat niet alleen Japanse whisky’s hierin gerijpt worden. Bijvoorbeeld ook in Schotland kan dit voorkomen, doordat de regels voor Schotse whisky voorschrijven dat er gerijpt moet worden in eikenhout. De soort eikenhout die men hiervoor kiest is vrij in te vullen door de producent. Mizunara is een zeldzame soort eikenhout, waardoor het aantal whisky’s dat hierin rijpt lang niet zo groot is als bij de andere houtsoorten.
Grootte van het vat
De grootte van het vat is speelt ook een rol in de totstandkoming van de uiteindelijke whisky. Des te kleiner een vat is, des te groter is de mate van houtcontact die het distillaat met het hout heeft. En juist dit houtcontact zorgt ervoor dat er kleur-, geur- en smaakstoffen overgegeven worden van het hout op het distillaat. In de whisky-industrie worden verschillende vatsoorten gebruikt die vaak variëren qua grootte van 50 liter tot en met 650 liter. Bekende namen van vattypen zijn onder andere de volgende;
- Quarter cask (125 liter)
- Bourbon barrel (200 liter)
- Hogshead (250 liter)
- Butt (500 liter)
- Puncheon (500-700 liter)
Nieuwe vaten vs gebruikte vaten
Nu we meer weten over de vaten an sich, is het interessant om te kijken naar verschillen tussen nieuwe vaten en gebruikte vaten.
- Een nieuw vat is een vat dat nog niet eerder gebruikt is voor de rijping van welke drank dan ook. Deze vaten staan bekend als ‘virgin’ vaten.
- Vaten die wel eerder gebruikt zijn voor de rijping van een drank zijn er in verschillende vormen.
- Bekende soorten zijn ex-bourbonvaten (voorheen gevuld met bourbon), ex-sherryvaten (voorheen gevuld met sherry), maar ook ex-rumvaten of ex-wijnvaten (voorheen gevuld met respectievelijk rum of wijn) kennen we. Het moderne whisky-aanbod staat bol van whisky’s met interessante vatrijpingen, waardoor een breed smaakaanbod ontstaat.
Zolang het vat maar van eikenhout gemaakt is, kan het gebruik worden voor de rijping van whisky. Enkel bij de productie van bourbon gaat dit niet op, doordat bourbon enkel in virgin oak vaten (nieuwe vaten) mag rijpen. Bourbon producenten mogen vaten derhalve niet hergebruiken.
Goed om te weten is dat wanneer een andere drank eerst in de vaten heeft gerijpt, dat dit tot op bepaalde hoogtes in de houtporieën trekt. Wanneer er daarna een vers distillaat in gaat, geeft het hout tot op een bepaalde hoogte geur-, kleur- en smaakstoffen af van aan het verse distillaat. Whiskyproducenten kunnen kiezen om een vers distillaat voor de volledige rijpingsduur in zo’n vat te laten rijpen, maar ook komt het voor dat een whisky gedurende z’n volledige rijpingsperiode in twee of meer vatsoorten rijpt. Dit laatste deel van de rijping is dan vaak voor een kortere periode en dit staat bekend als ‘finishen’.
Het aantal keer dat een vat gebruikt is
Het aantal keer dat een vat gebruikt is, is van invloed op de uiteindelijke overdracht van stoffen vanuit het hout op het distillaat. Vergelijk het met een theezakje: des te vaker je een theezakje gebruikt, des te minder kleur, geur en smaak het zakje afgeeft aan het water. Voor een rijping in eikenhout werkt dit op een vergelijkbare manier. Om het onderscheid hierin te herkennen, worden verschillende benamingen gebruikt:
- Virgin oak vaten, ook bekend als virgin casks: dit zijn de vaten die nog niet eerder gebruikt zijn voor de rijping van een drank, zoals we in het kopje hierboven benoemden bij ”nieuwe vaten vs gebruikte vaten”.
- First-fill en refill vaten zijn de benamingen waarmee we een laag dieper in gaan op vaten die wél eerder gebruikt zijn voor de rijping.
- First-fill vaten zijn vaten die voor het eerst voor de rijping van whisky worden ingezet en daarvoor met een andere drank waren gevuld. Denk aan een vat dat met sherry gevuld was, waarna het op een later moment voor het rijpen van whisky wordt gebruikt.
- Wanneer een first-fill vat nogmaals voor de rijping van whisky wordt gebruikt, dus voor de tweede keer, dan spreekt men van een second-fill of refill vat. Zo’n vat kan meermaals gebruikt worden waardoor we ook third en fourth-fill als termen kennen. Refill is de verzamelnaam voor vaten die meer dan één keer voor de rijping zijn ingezet.
Een vat voegt geur, kleur en smaak toe aan whisky. Denk aan houtsuikers, tannines en invloeden afkomtig van eventuele drank waarmee een vat eerder gevuld was, zoals sherry, wijn of rum. Samen zorgt dit voor een interessante dynamiek die de deuren opent naar talloze lagen van geuren en smaken die je in de whisky kunt ontdekken.
Blakeren van vaten
Ook het blakeren is nog een belangrijk punt rondom vaten. Veelal ondergaan vaten een verhitting aan de binnenzijde voordat ze gebruikt worden voor de rijping van whisky. Dit verhitten kennen we als blakeren, maar ook als ‘charring’ en ’toasting’. In de whisky-industrie zien we vaten terugkomen die mild verhit worden tot vaten die zo intens verhit worden dat het hout gaat opkrullen en gelijkenissen met de huid van een alligator vertoont. Dit laatste noemen we dan ook toepasselijk de ‘alligator char’. Waarom dit verhitten van het hout gebeurt? Zodat de poriën zich openen voor de vloeistof en dit bevordert de uiteindelijke overdracht van geur-, kleur- en smaakstoffen. Ook werkt het verkoolde hout als een soort van filter dat ongewenste stoffen zoals zwavel verdwijdert, waardoor het blakeren van eikenhout een belangrijke functie heeft.
Concluderend, kunnen we stellen dat er tal van punten zijn waarop vaten van elkaar verschillen. Dit zorgt ervoor dat geen vat hetzelfde is en dat de invloed die het vat op de uiteindelijke whisky dus ook zeker per vat verschilt.
Meer over het rijpingsproces
Het rijpingsproces van whisky, dus wat zich daadwerkelijk binnenin het vat afspeelt, is een uiterst complex iets. Stoffen uit het verse distillaat komen samen met stoffen die in de houtporiën zitten, waarna chemische processen volgen die dit tot nieuwe stoffen combineren. Het resultaat hiervan is dat geuren en smaken ontstaan. Ook maakt het distillaat contact met lucht, doordat lucht door de naden van het hout kan ‘binnendringen’. Het distillaat reageert op de zuurstof en dit noemen we ‘oxidatie’.
Het belang van tijd
Tijd is een belangrijke factor binnen het rijpen van whisky. We benoemden al eerder dat whisky minimaal 3 jaar in vaten moet doorbrengen, hoewel bourbon hier een uitzondering op is. Vaak wordt gedacht dat des te langer een whisky rijpt, des te beter de smaak wordt. Dit gaat echter niet altijd op. Wel kan je doorgaans stellen dat een whisky een stuk duurder wordt naarmate deze langer is gerijpt omdat de leeftijd hoger is. Leeftijd en kwaliteit gaan echter niet altijd hand in hand met elkaar, maar dat terzijde.
Tijd in het vat geeft de whisky body, diepgang en complexiteit mee. De mate waarin dit gebeurt verschilt per vat en ook de kwaliteit van het vat is hierin belangrijk. Verder is ‘verdamping’ nog een belangrijk onderwerp, doordat dit óók om de hoek komt kijken bij de rijping van whisky. Verdamping uit de vaten kennen we in de whiskywereld als ‘angels share’, ofwel het ‘deel der engelen’. Des te langer de whisky in het vat zit, des te meer interactie is er met het hout en zuurstof, wat relatief gezien tot meer verdamping leidt. De klimatologische omstandigheden op de plek waar de vaten liggen, zijn sterk van invloed op de verdamping.
Verdamping en de invloed van het klimaat
In Schotland verdampt globaal 1-2% van de inhoud van elk vat per jaar. In andere whiskylanden kunnen de percentages een stuk hoger liggen, zeker als de rijping plaatsvindt in tropische klimaten, zoals bijvoorbeeld in Taiwan en India. De temperatuur en algemene klimatologische omstandigheden zijn hierop van invloed. In deze tropische klimaten lukt het hierdoor vaak niet om whisky zéér lang te laten rijpen, doordat de mate verdamping hiervoor te groot is.
- In Schotland en andere landen met koude tot milde temperaturen verdampt relatief meer alcohol dan water, wat als gevolg heeft dat het alcoholpercentage van de whisky in de vaten omlaag gaat. 40% alcohol is het minimale alcoholpercentage van whisky, waardoor een producent de whisky wél moet bottelen als de grens van 40% in zicht komt met verstrijking van de jaren.
- In tropische klimaten is dit exact andersom: door de hitte verdampt meer water dan alcohol, wat ertoe leidt dat het alcoholpercentage juist omhoog gaat. In deze tropische klimaten lukt het hierdoor vaak niet om whisky zéér lang te laten rijpen, doordat het alcoholpercentage met de jaren alleen maar toeneemt. Hierdoor zijn de whisky’s over het algemeen jonger die men in zulke klimaten maakt, maar toch houden deze zich veelal gewoon staande qua complexiteit.
Sinds 2016 ben ik werkzaam bij DrankDozijn als online marketeer. Dranken zijn mijn passie met whisky als absolute nummer één.
Ik voorzie je van informatie, nieuws en wetenswaardigheden via ons blog op gebied van al je favoriete dranken. Proost!