Ontdek alles over hoe whisky gemaakt wordt

Het is iets dat menig liefhebber bezighoudt en hierdoor gaan we graag dieper in op dit onderwerp. In dit blog lees je meer over de basis van de drank en nemen we je mee door de verschillende productiestappen. Hoe wordt whisky gemaakt? Na het lezen van dit blog weet jij het antwoord.

Is hoe wordt whisky gemaakt een vraag die jou wel eens bezighoudt? Dan is dit een blog voor jou. Whisky drinken is niet moeilijk, maar begrijpen hoe deze drank ontstaat is wat anders. Hierdoor nemen je graag mee de diepte in langs alle stappen uit het productieproces van deze drank. Voordat we dat doen, lees je eerst kort iets over wat whisky is en komen enkele belangrijke punten uit de historie van deze drank voorbij.

Wat is whisky?

Whisky is een gedistilleerde drank die in de basis uit drie ingrediënten bestaat: graan, gist en water. Producenten kunnen op basis van verschillende graansoorten whisky maken, denk hierbij aan gerst, mais, rogge en tarwe. Per whiskysoort (single malt, bourbon, blended, etc.) kan de graansoort verschillen. Sommige whiskysoorten moeten volgens vastgestelde regels worden gemaakt en bij andere soorten is er meer vrijheid voor de producent, waardoor eindproducten aanzienlijk van elkaar verschillen. Een vereiste is wel dat whisky minstens 40% alcohol bevat.

Kort over de geschiedenis van whisky

In de geschiedenis van whisky zijn er verschillende interessante momenten geweest, zoals wat nou de exacte oorsprong van de drank is. Zowel de Ieren als Schotten claimen als eerst whiskey/whisky te hebben gemaakt. Daarentegen zijn zij niet de genen die het distilleren hebben uitgevonden: oude sporen wijzen erop dat distilleren an sich in het Midden-Oosten is begonnen. Daarvandaan is dit langzaamaan overgewaaid doordat monniken hun kennis en kunde vanuit het Midden-Oosten meenamen naar Europa waar het zich toen verder verspreidde.

Als we enkele eeuwen vooruitkijken, is de overgang van illegaal naar legaal distilleren ook een belangrijk punt. Veel distillateurs distilleerden in de 17e eeuw illegaal in zowel Schotland als Ierland. Dit zorgde ervoor dat de fiscus om de hoek kwam kijken en een graantje wilde meepikken. Uiteindelijk, na een lang kat-en-muisspel, kwam hier een eind aan door middel van het invoeren van de Excise Act in 1823. Hiermee konden distillateurs een licentie kopen om legaal te distilleren. De introductie van de Coffee Still (1831), een type distilleerketel, opende de deuren tot de productie van grain whisky. Dit was een aangename aanvulling op het aanbod van die tijd doordat men toentertijd enkel malt whisky maakte die vrij uitgesproken van smaak was. Door de grain whisky en malt whisky met elkaar te combineren, ontstond blended whisky die minder uitgesproken en soepeler van smaak was. De introductie van blended whisky leidde een nieuw tijdperk voor whisky in waarin de populariteit van deze dranksoort naar ongekende hoogtes ging.

Waar wordt whisky van gemaakt?

De exacte wijze waarop whisky gemaakt wordt kan verschillen op basis van de whiskysoort, het land waar de whisky wordt gemaakt en de specifieke werkwijze van een distilleerderij. Hierdoor kan er onderling tussen distilleerderijen altijd wat verschillen, maar toch is wel een goed beeld te schetsen van de algemene manier van werken. Whisky wordt van drie ingrediënten gemaakt: graan, gist en water.

• Graan: qua graan kiezen distillateurs vaak voor gerst, mais, rogge of bijvoorbeeld tarwe. Welke graansoort wordt gebruikt hangt af van verschillende zaken. Van algemene zaken zoals de ‘manier van werken’ van een specifieke distilleerderij en de whisky die zij maken, tot specifieke regels die vastgelegd zijn en gebruikt moeten worden voor het maken van bepaalde whiskysoorten. Dit betekent dat de ingrediënten mogelijk verschillen, wat afhangt van of je Schotse, Ierse of bijvoorbeeld Amerikaanse whisky/whiskey drinkt.
  • Soorten graan die gebruikt worden om whisky te maken
    • Gerst: gerst is een van de bekendste graansoorten om whisky mee te maken. Dit komt omdat single malt whisky enkel gemaakt mag worden met gemoute gerst als graansoort. Daarnaast komt gerst ook terug in blended whisky’s, de productgroep die het grootste marktvolume vertegenwoordigt, doordat hiervoor malt whisky (dus gemaakt met gemoute gerst) geblend wordt met grain whisky (gemaakt van overige granen).Los van het belang van gerst voor zowel malt whisky als blended whisky, zien we gerst ook vaak terugkomen in andere whiskysoorten. Whisky wordt namelijk ook vaak van een mix van granen gemaakt, waardoor gerst vaak altijd wel een bepaald percentage van het totaal vertegenwoordigt.
    • Mais: mais is de meest gebruikte graansoort in de Amerikaanse whiskeyproductie. Dit komt omdat bourbon whiskey voor minstens 51% met mais gemaakt moet worden. De overige 49% bestaat uit andere graansoorten
    • Tarwe: ‘wheat whiskey’ is de categorie waarin tarwe het belangrijkste ingrediënt is. Minstens 51% van de gebruikte granen dient hiervoor tarwe te zijn, waarbij het restant uit andere granen bestaat. In verschillende landen wordt tarwe gebruikt, maar met name in Amerika is dit populair.
    • Rogge: rogge speelt voornamelijk een belangrijke rol op gebied van rogge whiskey, wat ook bekendstaat als rye whisky (zonder e). Deze whiskeysoort wordt hoofdzakelijk in Amerika en Canada gemaakt en bestaat voor minstens 51% uit rogge.

• Gist: naast de graankeuze is ook gist van belang voor het maken van whisky. Zonder gist ontstaat er namelijk geen alcohol in het productieproces en dit is uiteraard nodig bij het maken van een alcoholische drank. Gist is een eencellig organisme dat ervoor zorgt dat tijdens de fermentatieperiode suikers omgezet worden in koolstofdioxide en alcohol. Met gebruik van gist wordt de ‘wash’ gemaakt, een laag alcoholisch bier, wat daarna gedistilleerd wordt tot new make spirit om uiteindelijk in houten vaten gerijpt te worden. Gist speelt dus een belangrijke rol in de beginfase van het productieproces.

• Water: water is het laatste onderdeel van dit rijtje uit het productieproces van whisky. Het wordt op verschillende momenten gebruikt, waardoor het een belangrijk ingrediënt is. Als je wel eens een tour bij een distilleerderij hebt gevolgd, dan heb je als het goed is de mashtuns gezien. Water wordt op verschillende momenten in deze ’tuns’ gepompt en speelt in dit proces ene belangrijke rol. Ook gebruikt men water om whisky op de gewenste drinksterkte te krijgen. Als whisky in de vaten zit heeft dit vaak een hoog alcoholpercentage dat afwijkt van percentages die je doorgaans op etiketten vindt, zoals 43% of 46%. Om tot dat percentage te komen wordt water toegevoegd aan de whisky vóórdat deze in de fles gaat. Soms haalt men water uit rivieren, beken, ‘lochs’ of zelfs openbare watervoorzieningen. Waar het water exact vandaan komt is soms leuk voor de marketing, maar dat de water toevoer consistent én schoon is, is veel belangrijker.

Hoe wordt whisky gemaakt? Dit zijn de stappen!

Whisky wordt in alle uithoeken van de wereld gemaakt. Waarschijnlijk ben je bekend met whisky uit bekende landen zoals Schotland, Ierland en Amerika. Maar wist je dat er ook in een groot aantal andere landen whisky gemaakt wordt? Denk aan Canada, Duitsland, Japan, Taiwan, India en niet te vergeten Nederland. Iedere producent houdt er zijn eigen exacte werkwijze op na, waardoor wij je graag meenemen door de basis. Het productieproces van whisky kent vijf stappen die we onderstaand uitleggen met daarnaast een visuele weergave.

1. 1. Mouten (malting) 

      ---

      De eerste stap uit het proces van whisky maken, is het mouten van de graansoort. Hierbij wordt water aan de graansoort toegevoegd waarna dit enkele dagen blijft weken (‘steepen’ in het Engels). Bij sommige distilleerderijen gebeurt het mouten nog handmatig, maar bij de meeste distilleerderijen gebeurt dit echter mechanisch.

      Handmatig mouten: wanneer men bij een distilleerderij handmatig mout, dan is dit relatief gezien arbeidsintensiever en duurder dan industrieel mouten. Daarentegen geeft het hen wel méér fysieke controle over het proces. Om het mouten te starten gaat de droge gerst in een ‘waterbad’ en moet dit weken voor ongeveer 48 uur. Zodra er voldoende vocht is opgeomen, dan wordt het uitgespreid over een vloer war het kan ontkiemen. Dit is de fase waarin zetmeel, dat in de gerst aanwezig is, omgezet wordt in suiker. Met een schep wordt de gerst periodiek omgeschept zodat er lucht bij kan komen. Door middel van droge lucht door de gerst te laten stromen vanuit een oven, genaamd ‘kiln’, wordt het proces op een bepaald moment gestopt. Indien het vuur in de oven met turf is gestookt, dan krijgt de whisky die uiteindelijk gemaakt wordt rokerige accenten mee. Drink je dus whisky met rokerige smaken? Dan weet je hoe dit ontstaat.

      Industrieel mouten: het plan van aanpak bij industrieel mouten is in principe hetzelfde als bij handmatig mouten. Een verschil is echter dat het proces zich door middel van machines afspeelt in plaats van dat  aan te pas komt. Deze manier van mouten is veel minder arbeidsintensief en goedkoper dan handmatig mouten. Soms vindt het industriele moutproces plaats bij distilleerderijen op locatie, maar ook komt het voor dat men de mout inkoopt bij industriële partijen die dit op veel grotere schaal doen.

      Wanneer graan voldoende vocht opneemt, gaat het ‘ontkiemen’, wat inhoud dat het in het graan aanwezige zetmeel omgezet wordt naar suiker.De ontkiemingsfase stopt zodra het graan via een oven (‘klin’ genaamd), gedroogd wordt. Het vuur in deze oven stookt men op basis van kolen of (deels) met turf. Indien turf gebruikt wordt, zorgt dit voor rokerige invloeden die je later terugvindt in het eindproduct.

      

   2. Beslag maken (mashing)

      ---

      De volgende stap is het malen van het inmiddels gemoute graan, zodat dit ontdaan wordt van eventuele steentjes en vervuilingen. Wat dan ontstaat is een grove meelsoort die de naam ‘grist‘ draagt. Vanuit de molen gaat dit naar de grist hopper om daarna naar de mash tun, een hele grote bak, te gaan. Om hier het beslag, de mash, van te maken voegt men heet water toe aan de mash tun. Het resultaat is een suikerwater, de ‘wort‘ genaamd. Dit suikerwater tapt men af uit de mash tun en het vervolgt z’n weg naar een volgend groot vat: de washback. Dit zijn grote vaten die vaak van hout gemaakt zijn en anders van roestvrijstaal.

      

   3. Vergisten (fermentation)

      ---

      De wort (suikerwater) is klaar voor de vergisting, zodra dit is afgekoeld. In de washbacks voegt men gist toe aan de wort, zodat het gist de aanwezige suikers omzet in alcohol. Het resultaat is een bier van 7-10% alcohol, dat de naam ‘wash‘ draagt. Misschien heb je wel eens gehoord dat whisky en bier maken in het beginsel op elkaar lijken? Tot en met deze stap is dit inderdaad het geval.

      Hoe beïnvloedt gist dan de smaak? Het korte antwoord is dat gist tot op een bepaalde hoogte zeker van invloed is op de smaak. Het uitgebreidere antwoord is dat het per distilleerderij nog wel eens verschilt hoe belangrijk men gist als smaakmaker ziet. Vaak is men toch ook op zoek naar efficiëntie en gebruiken ze gistsoorten die suikers snel omzetten in alcohol. In de praktijk duurt de fermentatieperiode, waarin suiker in alcohol omgezet wordt, tussen de 42-90 uur. De exacte duur verschilt per distilleerderij en de duur is tot op een bepaalde hoogte van invloed op de aroma’s die je uiteindelijk waarneemt in de whisky. Soms kiest men er in het productieproces bewust voor de vergistingsperiode langer te laten duren. Daarvan is bekend dat dan esters ontstaan met fruitgeuren of bijvoorbeeld bloemige aroma’s.

   4. Distilleren (distilling)

      ---

      Het bier waarover we in de vorige stap schreven, is klaar voor de distillatie. Het distilleren vindt plaats in koperen pot still ketels of in kolomdistillaties, dit verschilt per producent. Bij pot still ketels wordt er per batch gedistilleerd (beperkt tot bepaald aantal liters en duurder), terwijl bij kolomdistillaties continu gestookt kan worden (onbeperkt aantal liters en goedkoper). Whisky moet minimaal twee keer gedistilleerd worden, maar ook een drievoudige distillatie is een bekend verschijnsel.

      De wash (het bier) wordt tijdens de distillatie verwarmd, waardoor verdamping optreedt. De damp wordt opgevangen en naar een koeler geleid waar dit condenseert (vloeibaar wordt). Het resultaat is een alcoholische vloeistof van ongeveer 20% alcohol die de naam ‘low wines‘ draagt. Deze alcoholische vloeistof wordt vervolgens ook gedistilleerd, dit is de tweede distillatie, wat als gevolg heeft dat het alcoholpercentage van het distillaat een stuk hoger uitvalt. Dit is vaak rond de 70% alcohol. Dit product noemt men ‘spirit‘ of ‘new make‘. Hierna kan er dus nog een distillatie plaatsvinden indien een producent dit wenst. Het gevolg hiervan is dat het alcoholpercentage nóg hoger zal uitvallen en de smaken van de spirit wat soepeler worden.

      Wat na de distillatie volgt, is dat de distillateur de zogeheten ‘cut‘ moet maken, waarbij hij de spirit in drie delen opsplitst. Het eerste en laatste deel bevatten stoffen die men beperkt in het eindproduct wil hebben, terwijl het middelste deel als het beste deel gezien wordt. Nadat de cut is gemaakt, gaat de spirit de vaten in en is het klaar voor de rijping.

      Wat ook interessant is om te benoemen, is het feit dat we meerdere ketelsoorten onderscheiden. De bekendste zijn ‘pot stills’ en ‘column stills’ en per whiskysoort kan verschillen welke ketelsoort gebruikt wordt. Een belangrijk verschil tussen beide soorten is dat men met gebruik van pot still ketels in batches distilleert, wat betekent dat er niet oneindig achter elkaar door gedistilleerd kan worden. Bij een column still kan dit wel. Met deze column still kan men tot boven de 95% alcohol distilleren, waardoor bijna pure alcohol ontstaat. Met een pot still ketel kan dit niet. Wat ook goed is om te benoemen, is dat in het geval van single malt whisky wettelijk staat vastgelegd dat de distillatie plaats moet vinden met gebruik van pot still ketels. Dit staat niet altijd vastgelegd per whiskysoort, waardoor hoe het daadwerkelijke productieproces eruitziet nog wel eens per soort (en zelfs per distilleerderij) kan verschillen.

   5. Rijpen (maturation)

      ---

      Voordat de spirit de naam whisky’ mag dragen, dient het eerst minimaal drie jaar op eikenhouten vaten door te brengen. Dit is de minimale vereiste rijpingsduur, maar langer mag natuurlijk altijd. Het rijpen is een uiterst belangrijk onderdeel van de productie. De ruwe spirit wordt met de jaren in het vat verzacht, van kleur voorzien en verrijkt met allerlei soorten smaakinvloeden die vanuit het hout afkomstig zijn.

      Producenten kiezen uit een groot scala aan vaten, zoals vaten die voorheen sherry, rum, port, wijn of bier hebben bevat, maar ook vaten die nog niet eerder gebruikt zijn. Deze laatste heten ‘virgin oak’ vaten. Naast dat het type vat belangrijk is voor het uiteindelijke karakter van de whisky, zijn ook andere factoren van toepassing. Denk aan de grootte van het vat en hoe vaak het reeds gebruikt is. Vergelijk dit laatste met een theezakje; des te vaker deze gebruikt is, des te minder smaak geeft het in de regel af. In de toekomst zal zeker nog een blog over vaten in de breedte volgen.

      

Laatst bijgewerkt: september 2024 

Danny van DrankDozijn

Sinds 2016 ben ik werkzaam bij DrankDozijn als online marketeer. Dranken zijn mijn passie met whisky als absolute nummer één.

Ik voorzie je van informatie, nieuws en wetenswaardigheden via ons blog op gebied van al je favoriete dranken. Proost!