De distilleerketel speelt een onlosmakelijke rol bij het maken van whisky, maar wat is er nou allemaal te delen over de ketel? Je leest het hier.
In ons artikel over hoe whisky gemaakt wordt, nemen we je van begin tot eind mee door het productieproces van deze drank. Is deze stof nieuw voor je? Lees dan eerst dat artikel voordat je verdergaat. Goed, we beginnen bij het begin.
Wanneer het over whisky gaat, en dan specifiek over onderdelen van het productieproces die de smaak beïnvloeden, dan komen verschillende zaken aan bod. Denk aan smaakverschillen die ontstaan omdat whisky met verschillende graansoorten gemaakt wordt, of de invloed van eikenhout op de rijping van whisky. Toch wordt vaak een ander belangrijk onderdeel vergeten: de distilleerketel.
Waarom deze zo belangrijk is bij het maken van whisky? Zonder distilleerketels zou men geen sterk alcoholische drank kunnen maken – die bekendstaat als new make spirit –, wat uiteindelijk na een vatrijping de naam whisky mag dragen.
We richten ons in dit artikel hoofdzakelijk op de pot still ketel, doordat dit de ketelsoort is waarmee single malt whisky wordt gedistilleerd. Dit betekent echter niet dat er geen ander type ketel is, waardoor we dit hieronder kort meenemen voor wat extra informatie.
Pot still vs. column stills
Bij distilleerderijen gebruikt men pot still ketels, column stills (kolomdistillatie) of een mix van beide. Dit hangt af van de whiskysoort(en) die men daar maakt. Voor de productie van single malt whisky is vastgelegd dat dit enkel met gebruik van pot still ketels gemaakt mag worden.
Wanneer men grain whisky maakt, is men vaak op zoek naar manieren om dit zo efficiënt en voordelig mogelijk te doen, en dan komt de kolomdistillatie in het spel. Soms maakt men bij distilleerderijen verschillende whiskystijlen, waardoor zowel pot stills als een kolomdistillatie-opstelling terug te vinden zijn in de productieruimte. Hieronder zie je zo’n imposante kolomdistillatie.
Verschillen tussen pot still ketels en kolomdistillatie
- Pot still ketels zijn grote, koperen ketels die een vorm hebben die enigszins op een ui lijkt. Met gebruik van deze ketelsoort distilleert men in batches, waardoor het aantal gedistilleerde liters gelimiteerd is per distillatieronde. Werken met deze ketels vergt iets meer arbeid dan nodig is bij een kolomdistillatie, maar het is wel de enige toegestane manier van distilleren om uiteindelijk single malt whisky te maken.
- Een kolomdistillatie-opstelling bestaat meestal uit een set van twee kolommen, waardoor hiermee een verschil ontstaat ten opzichte van de pot still ketel. We zullen niet dieper de materie in duiken hier omdat dit niet is waar dit artikel overgaat, maar wat wel belangrijk is om te benoemen is dat het het distilleren via deze opstelling een continu proces is. Dit betekent dat er dag en nacht gedistilleerd kan worden. Kortom, het is zéér efficiënt en hierdoor relatief voordelig ten opzichte van pot still distilleren. Hierdoor heeft dit bij de productie van relatief goedkope spirits vaak de voorkeur bij distillateurs.
Hoe werkt een pot still ketel?
In ons artikel over het productieproces van whisky komt tijdens de ‘distillatiefase’ aan bod dat de ‘wash’, een soort bier, gedistilleerd wordt tot een drank met een hoog alcoholpercentage. Dit moment, hoe van bier een distillaat gemaakt wordt, is wat ons betreft het bespreken waard.
Distilleren is een methode om verschillende stoffen van elkaar te scheiden door middel van verdamping. Doordat alcohol en water verschillende kookpunten hebben, lukt het om deze twee vloeistoffen van elkaar te scheiden middels distillatie. Alleen stoffen die kunnen verdampen kunnen op deze wijze van elkaar gescheiden worden.
Meer over de ketel
Een pot still distilleerketel herken je aan een bolle onderkant met daarbovenop een deel dat uitloopt naar boven en dan een hoek omgaat. Het bovenste deel hiervan, de nek, kennen we als een ‘zwanenhals’ en loopt verder uit in een koeler. Onderin de ketel wordt vloeistof verwarmd met gebruik van stoom in de meeste gevallen.
Door de hitte treedt er verdamping op en stijgt er damp van onder naar boven in de ketel, richting de zwanenhals. Vanuit de hals komt het terecht in een koeler via bijvoorbeeld een worm tub, wat een groot vat is dat gevuld is met koud water. Door de kou condenseert de damp en wordt dit weer vloeibaar. De exacte wijze van koelen kan per distilleerderij verschillen doordat niet elke partij dezelfde manier van werken hanteert.
In het kort wat over distilleren
in ons artikel over het productieproces van whisky, zie de link hiernaartoe bovenaan dit artikel, gaan we de diepte in omtrent hoe whisky gemaakt wordt waardoor we dat hier achterwege laten. Wat specifiek interessant is om nog te benoemen met betrekking tot distilleren, is dat de ’technologie’ achter de pot still ketel minimaal verandert is in de laatste eeuwen. Uiteraard zullen er altijd uitzonderingen op de regel zijn, maar puur zwart/wit kijkend naar hoe de ketel werkt, dan werkt deze nog steeds op een grotendeels vergelijkbare manier.
Om te kunnen distilleren heb je het volgende nodig;
- Een warmtebron;
- Een ketel die verwarmd kan worden;
- Een ruimte om de alcoholhoudende dampen naartoe te leiden;
- Een apparaat dat de vloeistof koelt.
Vroeger verhitte men de ketel met een vuur dat pal onder de ketel zat, maar vandaag de dag gebeurt dit niet al te vaak meer. De meeste pot stills worden verhit met gebruik van stoom dat door leidingen in de ketel terecht komt.
Is het formaat van de ketel van invloed op de smaak?
Het korte antwoord is: ja!
Hoge(re) distilleerketels zijn van invloed op een langzamer distillatieproces. Daarnaast zorgt de hoogte ervoor dat veel dampen die opstijgen richting de zwanenhals naar de condenser, weer terug naar de zwanenhals geleid worden. Dit verschijnsel kennen we onder de naam ‘reflux’. De grotere mate van kopercontact vormt de basis van fruitige en/of bloemige aroma’s. Een bekend voorbeeld van een distilleerderij waar dit aan de orde is, is Glenmorangie. Zij staan bekend om de zeer hoge ketels met een nek die aan een giraffe doet denken. De whisky die zij maken is in de kern erg fruitig en floraal, en de ketels spelen hierin een cruciale rol.
In het kort nog iets over reflux;
We benoemden hierboven al even kort wat de reflux is, maar toch is het interessant om hier iets uitgebreider op in te gaan. Als vloeistof kookt in de distilleerketel, dan verdampen verschillende ‘verbindingen’ van stoffen en veranderen ze in gas. Deze gassen stijgen op in de distilleerketel en wanneer ze bij de condensor aankomen, koelen ze af en wordt het vloeistof. Zo’n verbinding koelt echter ook al iets af wanneer het opstijgt in de ketel, doordat het onderin de ketel warmer is dan bovenin. Wanneer het in de distilleerketel al afkoelt en condenseert, dan valt het opnieuw terug naar onder in de ketel op wéér gekookt te worden; dit is wat we kennen als de reflux.
De reflux maakt het distillaat zuiverder, en de hoeveelheid reflux heeft invloed op het karakter van de new make spirit die men distilleert. Méér reflux leidt tot lichtere spirit, terwijl minder juist tot zwaardere spirit leidt.
Sinds 2016 ben ik werkzaam bij DrankDozijn als online marketeer. Dranken zijn mijn passie met whisky als absolute nummer één.
Ik voorzie je van informatie, nieuws en wetenswaardigheden via ons blog op gebied van al je favoriete dranken. Proost!
Bedankt weer Danny interessant stuk. En leerzaam