Hier lees je meer over turf in de breedte. Wat het is, hoe dit aan whisky verbonden is, hoe de rokerigheid van whisky bepaalt wordt en meer; het komt allemaal aan bod.
Wat is turf?
Turf, wat in het Engels ‘peat’ genoemd wordt, is simpel uitgelegd gedroogd veen. Het ontstaat door de gedeeltelijke afbraak van voornamelijk planten of delen daarvan, zoals heide, gras, mos en bomen. Turf vind je terug in moerasachtige gebieden en doordat hier door nattigheid niet voldoende zuurstof bij de planten komt, ontbindt het niet volledig. Het wordt afgegraven, gedroogd en komt vervolgens bij een distilleerderij uit.
Turf was in het verleden een van de meest gebruikte brandstoffen in Schotland. Hout was bijvoorbeeld niet overal even goed verkrijgbaar, waardoor men naar alternatieven zocht om de kachel mee aan te steken. Dit gebeurde door heel Schotland, maar zeker op het eiland Islay was dit veelvoorkomend, mede doordat turf hier in een overvloed aanwezig was (en nog steeds is).
Turf en de rol in het productieproces van whisky
Veel distilleerderijen gebruiken vandaag de dag commercieel gemoute gerst. In andere woorden: men koop het elders in en mout het niet zelf. Vroeger gebeurde dit wel. Een kleine stap opzij: in dit artikel lees je alles over hoe whisky gemaakt wordt, waardoor we hier niet dieper ingaan op specifiek de productie. Wat wel belangrijk is om te benoemen, is dat in het productieproces een oven gebruikt wordt om de gerst (of andere graansoort) te drogen.
Als de oven die men hiervoor gebruikt, aangestoken is met gebruik van turf als brandstof, dan vormt dit de basis van rokerige whisky. Hoe? De schoorsteen van de haard loopt uit op een vloer waarop het graan ligt uitgespreid. De warme lucht en de rook van het vuur komen in aanraking met het graan dat daardoor droogt. De rook blijft figuurlijk gesproken ‘plakken’ aan het graan en dit vormt de basis van de uiteindelijke rookgeuren- en smaken die je terugvindt in rokerige whisky. Des te langer het graan aan de rook wordt blootgesteld, des te hoger het PPM-gehalte wordt.
Ja, tot op zekere hoogte wel. Turf vind je bijvoorbeeld in verschillende delen van Schotland terug, en turf afkomstig uit de Speyside regio kan zeker een andere samenstelling hebben dan turf dat je op Islay terugvindt. Hierdoor kan dit tot op een zekere hoogte weer invloed hebben op de uiteindelijke whisky die men maakt.
Hoe meten we de mate van rook in whisky?
De rokerigheid van whisky meten we in Parts Per Million (PPM), waarmee we naar het fenolengehalte kijken. Bij het aansteken van turf komen verbindingen vrij die we groeperen onder de term ‘fenolen’, waaronder cresol en guaiacol behoren. Deze fenolen hechten zich aan de graansoort, zoals verder naar boven is omschreven. In principe denk je dat hoe hoger het fenolengehalte is, des te rokeriger de whisky is, toch? En dat is helemaal niet gek. Wat belangrijk is om echter te benoemen is dat het PPM gemeten wordt voordat het graan gemout wordt. Nu is het zo dat tijdens de verdere stappen uit het productieproces van whisky het fenolengehalte omlaag gaat, waardoor de rokerigheid van whisky in de praktijk lager uitvalt.
Voor producenten is het PPM-gehalte echter wel van belang omdat zij een consistent niveau van rokerigheid nastreven. Hierdoor specifieert een distilleerder dat, wanneer ze de mout inkopen, de mout op een specifiek PPM-gehalte aangeleverd wordt.
Hierdoor is deze mate van ‘meten’ voor de whiskyliefhebber een beetje krom, en neem het dan ook zeker met een korreltje zout. Het kan dus zeker voorkomen dat een whisky, ondanks een hoog PPM op het etiket, helemaal niet zo rokerig is als je mogelijk zou verwachten. De beste manier om erachter te komen hoe rokerig whisky nou eigenlijk is, is door zelf te proeven.
Sinds 2016 ben ik werkzaam bij DrankDozijn als online marketeer. Dranken zijn mijn passie met whisky als absolute nummer één.
Ik voorzie je van informatie, nieuws en wetenswaardigheden via ons blog op gebied van al je favoriete dranken. Proost!