Gist is een ingrediënt dat onlosmakelijk verbonden is aan de productie van whisky. Belangrijker nog; het is één van de slechtst drie toegestane ingrediënten waaruit de drank gedistilleerd wordt. Kortom, reden genoeg om eens iets over gist te schrijven.
Ondanks dat we het weinig over gist hebben, is het een onmisbaar onderdeel uit het productieproces van whisky en andere gedistilleerde dranken. Van oudsher zag men dit simpelweg als een ingrediënt waarmee suikers omgezet worden naar alcohol, maar vandaag de dag lijkt dit te veranderen. Steeds vaker wordt er geëxperimenteerd met gistsoorten, waarbij gist – naast bouwsteen om whisky te maken – ook als smaakmaker wordt gezien.
Je leest het goed; gist zou dus van invloed (kunnen) zijn op de smaak van de uiteindelijke whisky. In de moderne whiskywereld blijft men bezig met een zoektocht naar nieuwe dimensies op gebied van geur en smaak, waardoor het geen gek idee is dat men ook op gebied van gist de mogelijkheden nader onderzoekt.
Wat is gist?
Aangezien dit artikel over gist gaat en de rol hiervan op gebied van whiskyproductie, beginnen we bij het begin: wat is gist?
Het belangrijkste om te delen, en ook het meest eenvoudig om te begrijpen, is dat gist verantwoordelijk is voor een belangrijke stap uit het productieproces van whisky: het omzetten van suikers naar alcohol. Dit onderstreept het belang van gist voor de whiskyproductie, want zonder alcohol is er geen whisky.
Uiteraard is er ook een ietwat complexere uitleg over gist te geven, en voor diegenen die dit interessant vinden;
Gist is een eencellige schimmel die suikers omzet in alcohol en koolzuurgas. Tijdens de fermentatiefase zorgt gist ervoor dat de suikers in de wort, een suikerwater, suikers worden afgebroken, waarna dit omgezet wordt in ethanol en koolstofdioxide. De duur van dit proces varieert, maar vaak hebben we het dan over 48-96 uur. Naast ethanol worden er ook allerlei ‘vluchtige’ verbindingen (zoals esters) geproduceerd, die weer een bijdrage leveren aan de uiteindelijke smaak van een distillaat.
De invloed van gistsoorten op whisky
Op gebied van gistsoorten is Saccharomyces cerevisiae een veelgebruikte soort. Deze gistsoort helpt om op een efficiënte manier suikers om te zetten in alcohol en dit sloot naadloos aan bij de visie die menig whiskymaker in de afgelopen decennia op de markt heeft gehad. Vandaag de dag wordt dit nog steeds veelvuldig gebruikt, maar schroomt men het ook niet om andere soorten te gebruiken, al dan niet in de mix.
In het verleden zag men gist niet als smaakmaker op gebied van whisky, maar hedendaags is dit (bij sommige distilleerderijen) wel anders. We zien al tijden een ontwikkeling terug waarin het experimenteren met verchillende gistsoorten steeds belangrijker wordt binnen de productie van whisky. Dit kan bijvoorbeeld bekende ‘distillers yeast’ zijn, maar ook zeker mengsels van verschillende gistsoorten.
Traditioneel gezien gebruikt men gist ‘gewoon’ om alcohol te creëren, en hoewel dit buiten kijf staat, zijn er ook whiskymakers die verder kijken. Het waren voornamelijk de Amerikanen en Japanners geweest die gist al tijden als smaakcomponent zagen en met diverse gistsoorten- en combinaties de effecten hiervan in kaart brachten. Toch blijven de Schotten en Ieren niet achter; er zijn steeds meer distilleerderijen die actiever kijken naar de invloed van gist op de smaak van whisky.
Experimenteren met gist
Als we het hebben over waar de smaak van whisky vandaan komt, wordt gist hedendaags als belangrijker dan voorheen gezien. Binnen de traditionele zienswijze in de whiskywereld wordt het overgrote deel van de ‘smaak’ toegedicht aan de rijping van whisky in vaten van eikenhout. Langzaamaan zien we hier echter veranderingen in optreden. Met name in jaren ’70 focuste men zich op gebied van gist erg op efficiëntie en werd voor de smaak het eikenhout ingezet. In de afgelopen jaren zijn er echter meer opkomende (en soms traditionele) distilleerderijen die experimenteren met gist.
Hoe beïnvloedt gist de smaak?
Gist beïnvloedt de uiteindelijke smaak door chemische componenten die tijdens de fermentatie ontstaan. Dit speelt ook tot op een bepaalde hoogte een rol bij het vormen van de uiteindelijke smaak van de ‘new make spirit‘; het ongerijpte distillaat dat nog géén whisky mag heten. Men kan ook experimenteren door verschillende gistsoorten met elkaar te combineren, wat eveneens weer tot andere smaakinvloeden leidt. Dit combineren van gistsoorten is een interessant iets, doordat elke giststam de smaak zowel negatief als positief kan beïnvloeden.
Hoewel veel grote merken nog steeds gefocust zijn op efficiëntie, zien we vaker bij nieuwe en opkomende distilleerderijen terug dat zij een iets experimentelere aanpak gebruiken. Dit biedt immers ook weer mogelijkheden om onderscheid te creëren. Toch zijn ook bekende merken hier in sommige gevallen actief mee bezig. Een voorbeeld hiervan is de Glenmorangie Distillery. Dr. Bill Lumsden, de persoon die verantwoordelijk is voor het maken van whisky bij dit merk, begon z’n carriére in de gist fysiologie, waardoor hij vandaag de dag nog steeds teert op opgedane kennis van toen. Dit biedt hem kennis (en daardoor mogelijkheden) om, afhankelijk van het soort whisky dat hij wil creëren, te experimenteren met gist.
Concluderend kunnen we stellen dat gist vandaag de dag lang niet meer alleen gebruikt wordt om alchohol an sich te maken, maar dat het belang hiervan bij de productie van whisky stukken verder gaat. Het is interessant om in de gaten te houden of de trend zich doorzet en of gist nadrukkelijker op de voorgrond geplaatst gaat worden door distilleerderijen.
Sinds 2016 ben ik werkzaam bij DrankDozijn als online marketeer. Dranken zijn mijn passie met whisky als absolute nummer één.
Ik voorzie je van informatie, nieuws en wetenswaardigheden via ons blog op gebied van al je favoriete dranken. Proost!
Ja je ziet dat er duidelijk een verschuiving aan het plaats vinden is. Ikzelf ben gek van Arran. Vooral vanwege hun mooie fruitig whisky’s. Benieuwd wat zij voor gist gebruiken. Waarschijnlijk ook hoge pot stills vanwege hun fruitige cytrus smaken.