Na onze eerder gepubliceerde artikelen over single malt en blended whisky, is het de beurt aan de Amerikaanse trots: bourbon whiskey. Wat bourbon uniek maakt, hoe het gemaakt wordt, wat je qua smaak kunt verwachten en wat verschillen zijn ten opzichte van whisky (of whiskey) uit andere landen komt allemaal aan bod.
Wat is bourbon?
De korte versie is dat bourbon een Amerikaanse whiskeysoort is die geproduceerd wordt volgens wettelijk vastgestelde regels. Deze drank is onderdeel van de Amerikaanse geschiedenis en laat je kennismaken met de Amerikaanse kijk op hoe whiskey gemaakt wordt. Dit is een interessante whiskeysoort die je op een geheel eigen wijze kennis laat maken met whiskey an sich, waardoor het absoluut aan te raden is om dit op z’n minst eens te proberen.
Waarom is deze whiskeysoort interessant?
Amerikaanse whiskey, waarin bourbon de absolute hoofdrol heeft, staat soms nog wat in de schaduw van whisky en whiskey uit landen zoals Schotland en Ierland, waardoor we graag eens dieper ingaan op dit onderwerp. De drank wordt (deels) volgens andere regels gemaakt, de klimatologische omstandigheden zijn anders en ook qua smaak kan het erg uiteenlopen. Kortom er zijn zeker de nodige verschillen te vinden.
Een stuk uit de geschiedenis van bourbon whiskey
In de 17e eeuw trokken Europeanen naar Amerika en namen zij hun kennis en kunde mee op gebied van distilleren. Er werd toen al whiskey gemaakt op basis van onder andere mais, maar het leek zeker nog niet op de hedendaagse bourbon whiskey. Richting het eind van deze eeuw had Kentucky al naam als de plek waar het échte distilleren plaatsvond en was mede populair door de goede beschikbaarheid van vers bronwater. De whiskey die men daar toentertijd maakte stond bekend als Kentucky whiskey.
Een belangrijk stuk uit de geschiedenis van Amerikaanse whiskey speelde zich af in 1791, tijdens de Whiskey Rebellion. Dit was een belastingconflict tijdens het presidentschap van George Washington. De reden tot de opstand was dat boeren whiskey distilleerden van overgebleven granen. Deze whiskey dronken ze deels op en deels gebruikten zij dit voor ruilhandel. Vanuit de Amerikaanse overheid ontstond het plan hier belasting op te gaan heffen en dit konden de boeren op z’n zachst gezegd niet waarderen. Gelukkig voor de boeren schafte de volgende president, Thomas Jefferson, deze belasting af in 1801, wat eraan bijdroeg dat het Amerikaanse distilleerlandschap zich verder kon ontwikkelen.
In Kentucky vinden we Bourbon County terug, wat een apart bestuurlijk gebied binnen de staat is. Deze county is vernoemd naar de Koninklijke Franse familie Bourbon die hulp bood tijdens de Amerikaanse Onafhankelijkheidsoorlog. De whiskey die men hier produceerde, kreeg de naam ‘bourbon’ op het etiket. In nabijgelegen staten werd eveneens whiskey op basis van mais gecreëerd en ook deze producenten begonnen bourbon op het etiket te benoemen. In de 18e eeuw zorgde overleg tussen afgevaardigden van de grotere distilleerderijen uit die tijd voor de totstandkoming van regels die de industrie verder hebben vormgegeven. Hiermee kon bourbon whiskey zich onderscheiden van whisky en whiskey uit andere landen en is tegelijkertijd de fundering voor de toekomst gelegd om op verder te bouwen.
Regelgeving en productie
Regels voor bourbon
De productie van bourbon moet volgens specifieke regels plaatsvinden die wettelijk zijn vastgelegd. Dit betekent dat bourbon volgens deze regels gemaakt moet worden om de naam ‘bourbon’ op het etiket te mogen dragen. Over wat voor regels hebben we het dan?
- De productie van de drank moet plaatsvinden in Amerika.
- Er moet minstens 51% mais in het productieproces gebruikt worden. Er mogen ook andere granen gebruikt worden zoals gerst of rogge, zolang mais maar minstens 51% van het totaal vertegenwoordigt.
- Bourbon mag zowel met gebruik van pot still ketels als kolomdistillatie-opstellingen gemaakt worden, zolang het alcoholpercentage bij de distillatie maar tussen de 48-80% alcohol is.
- Wanneer het distillaat klaar is om gebotteld te worden, mag dit maximaal 62,5% alcohol bevatten.
- Het minimale alcoholpercentage van bourbon is 40%
- De rijping moet plaatsvinden in nieuwe vaten van Amerikaans eikenhout die slechts éénmaal gebruikt mogen worden voor dit doel.
- De minimale rijpingsduur voor bourbon whiskey is één dag, maar gelukkig zien we in de praktijk terug dat producenten hun drank doorgaans langer laten rijpen.
- Als je straight bourbon whiskey op een etiket ziet staan, betekent dit dat deze bourbon whiskey minstens 2 jaar gerijpt is.
- Als de leeftijd jonger dan 4 jaar is, moet de leeftijd op het etiket staan.
- Er mogen na het bottelen op flessen geen kleur-of geurstoffen toegevoegd worden aan de whiskey.
Hoe wordt bourbon gemaakt?
Nu weet je weet wat er op gebied van regelgeving geldt, is het tijd daadwerkelijk te kijken naar hoe de whiskey gemaakt wordt. De onderstaande uitleg is vanuit een algemeen oogpunt omschreven, omdat er absoluut verschillen kunnen zijn tussen de werkwijzen van Amerikaanse producenten onderling. We hebben al eerder een algemeen artikel geschreven over hoe whisky gemaakt wordt en in principe zijn de stappen voor het maken van bourbon enigszins vergelijk met uitzondering van enkele specifieke punten.
De graankeuze en de mash bill
De fundering van de uiteindelijke bourbon whiskey wordt gelegd door het creëeren van de mix van granen, wat ook bekendstaat als de mash bill. Mais speelt de hoofdrol hierin en veelal wordt dit aangevuld met gebruik van andere graansoorten. Zolang mais maar voor 51% aanwezig is, is dit conform de regels. Producenten bepalen zelf hoe ze de overige 49% invullen en of mais een hoger aandeel dan het minimale percentage heeft of niet. De graansoorten worden apart gemalen, geplet en daarna begint het maalproces om een zeer fijne meel te produceren.
Het belang van water
Water is een belangrijk onderdeel binnen de whiskeyproductie. Het is dan ook geen toeval dat overgrote deel van de bourbon productie plaatsvindt in Kentucky. Hier vind je namelijk in een overvloed vers bronwater terug dat op een natuurlijke manier gefilterd wordt door kalksteen.
- Het koken van graan
Graan bevat van nature zetmeel en dit kan omgezet worden naar fermenteerbare suikers. Toch is dit niet even eenvoudig voor elke graansoort, waardoor bourbon producenten doorgaans voor een mix van granen kiezen. Ondanks dat mais het belangrijkste graan is om bourbon te maken, is het bij gerst bijvoorbeeld eenvoudiger om zetmeel om te zetten in suikers. De Amerikanen kwamen hierdoor in het verleden op het idee om de granen op verschillende temperaturen te koken. Ook wordt vaak een deel van het graanbeslag van een voorgaande distillatieronde toegevoegd dat de naam ‘setback’ heeft, waarna het resultaat hiervan bekendstaat als de ‘sour mash’.
Gist
Na het koken is het tijd de sour mash te fermenteren en hiervoor is gist nodig. Eerst vindt het koelen van de sour mash plaats, waarna gist toegevoegd wordt om alcohol te creëeren. Het resultaat is een bier dat ongeveer 9% alcohol bevat. Elke distilleerderij houdt vast aan specifieke giststammen die de Drooglegging van 1919 tot 1933 hebben overleefd. De samenstelling van de giststammen behoort voor menig distilleerderij tot de absolute bedrijfsgeheimen en veelal patenteren ze dit dan ook.
- Dubbele distillatie
Nagenoeg elke Amerikaanse distilleerderij maakt gebruikt van een kolomdistillatie en dit zorgt ervoor dat ze onafgebroken en efficiënt kunnen distilleren. Het bier uit de vorige stap wordt verhit waardoor verdamping optreedt. De damp gaat een condenser in waar het afkoelt en vloeibaar wordt. Dan ontstaat een alcoholische vloeistof die opnieuw gedistilleerd wordt tijdens de tweede distillatieronde. Het resultaat hiervan noemen de Amerikanen ‘White dog’, terwijl de Schotten van ‘new make spirit‘ spreken. Dit is een ongerijpte alcoholische drank met een hoog alcoholpercentage van vaak rond de 70%.
- Rijpen in vaten van eikenhout
Voor de productie van bourbon whiskey is het verplicht dat de rijping plaats vindt nieuwe vaten van Amerikaans eikenhout. Voordat er eenmaal alcohol de vaten in gaat zijn er nog een aantal zaken van belang.
De vaten worden namelijk aan de binnenzijde verhit met vuur, wat een proces is dat we kennen als ’toasting’. Dit zorgt ervoor dat suikers die zich in de houtstaven bevinden karameliseren. De volgende stap is een veel stevigere houtbehandeling, die bekendstaat als ‘charring’. Dit proces duurt doorgaans ergens tussen de 15-55 seconden. Er zijn verschillende niveaus waartussen men onderscheid maakt en deze staan gelijk aan de duur:
- No.1 Char: 15 seconden
- No.2 Char: 30 seconden
- No.3 Char: 35 seconden
- No.4 Char 55 seconden.
Het verkolen helpt om de structuur van het eikenhout beter af te breken zodat het verse distillaat beter kan doordrinken in de houtporiën. Ook werkt de houtskoollaag als een filtersysteem dat helpt om ongewenste smaken zoals bijvoorbeeld zwavel te verwijderen. Verder helpt verkolen met het verhogen van het vanillinegehalte, wat de basis vormt van de vanillesmaken die je kunt terugvinden in de whisky. Ook is het zo dat des te intenser het verkolen is, des te lager het tanninegehalte wordt, wat ook weer van invloed is op de uiteindelijke smaak.
Tot slot: de vaten mogen één keer gebruikt worden om bourbon whiskey in te rijpen, waarna menig distilleerderij de vaten doorverkoopt aan distilleerderijen in andere landen. In bijvoorbeeld Schotland en Ierland is het veelvoorkomend dat de drank in eerder gebruikte vaten rijpt, waardoor hiermee een groot verschil ontstaat ten opzichte van bourbon. We kennen deze vaten als ex-bourbonvaten.
De vatrijping zorgt ervoor dat er geur, kleur en smaak toegevoegd wordt aan de whiskey waardoor dit een cruciaal onderdeel van het proces is. De invloed van eikenhout op de smaak van de whiskey is dan ook met recht groot te noemen.
De rijpingsduur
Opvallend genoeg heeft bourbon an sich geen minimale rijpingsduur, terwijl bijvoorbeeld voor Schotse whisky een minimum van 3 jaar vereist is. ‘Straight Whiskey’ is een algemene bekende term op gebied van Amerikaanse whiskey en dit kun je het best zien als een soort van subcategorie. Met ‘Straight’ wordt gedoeld op whiskey die mintens twee jaar gerijpt is in nieuwe vaten van eikenhout. Dit kan bourbon whiskey zijn, maar ook rye whiskey, wheat whiskey of een andere Amerikaanse whiskeysoort. Wanneer een Straight Whiskey jonger dan 4 jaar is, dan moet de leeftijd op het etiket staan.
Als je Straight Bourbon Whiskey op een etiket ziet staan, dan betekent dit dat de whiskey conform alle geldende regels voor bourbon als categorie is gemaakt én dat de minimale rijpingsduur 2 jaar is geweest.
De smaak van bourbon
Iedere bourbon whiskey is uniek op z’n eigen manier en zo ook zeker op gebied van smaak. Smaakverschillen ontstaan door onderlinge verschillen in het productieproces zoals de samenstelling van de mashbill en de duur van de rijping. Toch zijn er bepaalde kenmerken in de breedte vaak terug te zien, maar of en in welke mate je dit terugvindt in de whiskey dat verschilt per soort.
- Zoetigheden: Bourbon heeft doorgaans een zoetje in de smaak, wat het dankt aan het gebruik van mais in het productieproces. Typische tonen van zoetigheden zijn bijvoorbeeld vanille, karamel en honing.
- Kruiden: De mate van kruidigheid hangt vaak deels samen met de hoeveelheid rogge in de mashbill is gebruikt. Bekende kruidige invloeden zijn hints van peper, kaneel en kruidnagel.
- Fruit: Soms vind je fruitinvloeden terug in de whiskey, wat samenhangt met hoe de whiskey gemaakt is en hoe lang deze rijpt. Fruitige tonen van bijvoorbeeld banaan, kokos of citrus zijn bekende noemers.
- Floraal: In sommige soorten vind je florale invloeden terug zoals bijvoorbeeld lavendel of tonen van rozenblaadjes.
- Hout: Houttonen kunnen we tot slot niet vergeten gezien de houtrijping die plaatsvindt.
Bekende merken om te ontdekken
Makers Mark
Makers Mark is een bekende naam op gebied van bourbon en hun flessen zijn te herkennen aan een verzegeling van rode wax. Tijdens het maken van deze whiskey gebruikt men naast mais een rode wintertarwe als ondersteunende graansoort, wat ertoe leidt dat de bourbon een relatief soepele en zachte smaak heeft. Centraal in hun huisstijl staan tonen van fruit, zoetigheden vanille, kruiden en hints van eikenhout.
Buffalo Trace
Ook Buffalo Trace is een alom bekende naam uit Kentucky en behoort tot de oudste distilleerderijen van Kentucky. De bourbon heeft een mash bill als basis bestaande mais, rogge en gemoute gerst. Naar eigen zeggen laten ze hun whiskey doorgaans tot 8 jaar rijpen. Tonen van vanille, houtskool, zoetigheden en kruidenhints vind je hierin terug. Ook is Buffalo Trace dé distilleerderij waar verschillende luxe merken op gebied van Amerikaanse whiskey worden gecreëerd, zoals bijvoorbeeld Pappy van Winkle.
Jim Beam
Jim Beam behoort tot de bekendste namen op gebied van deze whiskeysoort, wat niet gek is gezien het merk meer dan 200 jaar oud is. Zij laten hun bourbon minstens vier jaar rijpen en het is bekend dat rogge – naast mais – een groot aandeel in de mash bill heeft. Dit zorgt ervoor dat er wat extra kruidigheid terug te vinden is in deze whiskey. Dit wordt aangevuld door tonen van karamel en vanille.
De rest van ons assortiment ontdekken
Uiteraard zijn er nog véél meer merken te ontdekken in de vorm van namen als Four Roses, Bulleit, Eagle Rare, Woodford en meer. Je vindt al onze merken terug in de webshop. Check dus zeker het whiskey aanbod en ga op zoek naar jouw favoriet!
Sinds 2016 ben ik werkzaam bij DrankDozijn als online marketeer. Dranken zijn mijn passie met whisky als absolute nummer één.
Ik voorzie je van informatie, nieuws en wetenswaardigheden via ons blog op gebied van al je favoriete dranken. Proost!