Lees alles over sherry.
Je zal vast wel eens gehoord hebben van sherry, maar weet je ook wat het is? In dit blog nemen je mee de diepte in over deze drank; waar het vandaan komt, hoe het gemaakt wordt, welke soorten we onderscheiden en uiteraard hoe het smaakt.
Wat is sherry en waar komt het vandaan?
Sherry is een wijn met een relatief hoog alcoholpercentage (15-23%), waardoor dit een ‘versterkte wijn’ is. De productie van deze wijn vindt plaats tussen de Spaanse steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria, die samen de Sherry-Driehoek worden genoemd. Enkel de wijnen die men hier maakt, dragen de naam sherry of ‘Jerez’, zoals de lokale bevolking zegt. Dit vloeit mede voort uit de unieke klimatologische omstandigheden van dit gebied die nodig zijn om de wijn te maken.
De productie: hoe wordt het gemaakt
De productie van sherry bestaat uit verschillende stappen, waardoor we je onderstaand meenemen langs de meest belangrijke onderdelen. Je leest hieronder meer over;
- De druiven;
- Het productieproces;
- Solera;
- De sherrysoorten/benamingen.
De druiven
Twee traditionele druivenrassen op gebied van sherry zijn de Palomino en Pedro Ximénez (PX), waarbij de Palomino het allergrootste aandeel heeft kijkend naar de totale aanplant. De PX vertegenwoordigt een aanzienklijk kleiner aandeel. Goed om te weten is:
- dat de Palomino druif de basis van droge sherrywijnen vormt die men verder onderverdeelt als ‘Fino’ of ‘Oloroso’.
- de PX een druif is die relatief veel suiker bevat en men hiermee een zoete variant maakt. Daarnaast gebruiken sherrymakers deze druif om andere sherrysoorten zoeter van smaak te maken.
Het productieproces
Ondanks dat sherry een versterkte wijn is, vindt de productie op een soortgelijke wijze als bij witte wijn plaats. Druiven worden geoogst, daarna veelal direct geperst en vergist. Na de vergisting wordt een neutraal druivendistillaat toegevoegd waardoor het alcoholpercentage van sherry hoger komt te liggen dan bij wijn. De wijnmaker moet dan een keuze maken of van de wijn een Fino of Oloroso gemaakt wordt. Op de vaten maken de keldermeesters aantekeningen zodat zij het overzicht kunnen bewaren en weten welke sherrysoort er in het vat zit.
Palomino druiven vormen de basis van droge wijnen, doordat de druif van nature weinig suiker bevat. De basiswijn die men hiervan maakt, wordt aangevuld met alcohol tot 15% bij een Fino en tot ongeveer 17% bij een Oloroso om zo tot een versterkte wijn te geraken.
Bij PX druiven worden de druiven niet direct na de oogst geperst, maar gebeurt dit later. De druiven droogt men eerst uit door ze in de zon te leggen. De PX druif heeft van nature de nodige suikers en door ‘m uit te drogen via de zon, verliest de druif vocht en stijgt het suikeraandeel. Pas als deze fase voorbij is, vindt ook hier het persen plaats met daaropvolgend de vergisting. Ook deze basiswijn vullen de sherrymakers aan met alcohol om tot ongeveer 15% te komen.
Het belang van flor
Kenmerkend voor de regio waar sherry gemaakt wordt, is de aanwezigheid van ‘flor’ . Dit is een laag gistcellen die zich op een natuurlijke manier op de Fino sherry vormt. Flor zorgt ervoor dat er geen zuurstof bij de wijn komt, waardoor deze licht van kleur blijft en een frisse smaak houdt. Daarnaast geeft het bepaalde aroma’s af aan de wijn die je later terugproeft. Bij Oloroso sherry vind je geen flor terug, doordat deze soort een hoger alcoholpercentage heeft dan Fino sherry en hier is de flor niet tegen bestand.
Oloroso ontwikkelt zich juist wel door de aanwezigheid van zuurstof, een oxidatieve manier van rijpen genaamd, waardoor dit zich verder onderscheid van een Fino. De Oloroso is ronder van smaak en fraai donker van kleur.
De rijping van sherry
Kenmerkend binnen het rijpingsproces van Fino en Oloroso sherry is dat er gerijpt wordt via een solerasysteem. Dit zijn rijen van eikenhouten vaten die op elkaar gestapeld liggen en verbonden zijn met slangen. Bovenaan liggen de ‘jongste’ wijnen en onderaan de ‘oudste’. Op het moment dat er sherry afgetapt wordt, wat onderaan gebeurt, wordt de inhoud die dan uit de vaten verdwijnt aangevuld vanuit de vaten die daar boven opgestapeld liggen. Dit gaat door tot en met de bovenste rij waaraan weer nieuwe sherry toegevoegd wordt.
Een groot voordeel een solerasyteem voor de rijping, is dat de kwaliteit van de sherry uiterst constant is doordat jonge distillaten als het ware opgevoed worden door oudere distillaten.
De verschillende sherrysoorten
Goed om te weten is dat men onderscheidt maakt tussen lichtgekleurde, droge sherrywijnen (Fino en Manzanilla) of juist donkere varianten (PX en Oloroso). Je merkt het dus al; sherry komt in verschillende gedaantes op de markt. Onderstaand nemen we je mee door de belangrijkste soorten en mocht je dit verder willen ontdekken, bekijk dan ook zeker ons aanbod aan sherry.
- Fino
Fris, licht en droog van smaak met vaak aroma’s van amandelen. De Fino rijpt onder flor, wat kenmerkend is voor het karakter. Deze soort heeft rond de 15% alcohol. - Manzanilla
Kenmerkt zich door kruidige smaken met ziltige invloeden. Rijpt onder flor en mag alleen gemaakt worden in Sanlúícar de Barrameda. De flor ontwikkelt zich hier anders dan in andere delen van de Sherry-driehoek en dit geeft unieke karakteristieken af. - Amontillado
Een droge, aromatische wijn met veelal aroma’s van noten. Staat bekend om een hoger alcoholpercentage (16-20%) en rijpt onder flor. Deze sherry begint z’n leven in eerste instantie als een Fino, maar met verloop van tijd verdwijnt de flor en wordt de wijn blootgesteld aan zuurstof. Door de verloop van dit proces rijpt een amontillado deels dus gewoon onder flor, ondanks het hogere alcoholpercentage. - Oloroso
Een rijke sherrysoort met koperachtige kleuren. Rijpt oxidatief (door zuurstof, zonder flor) en heeft droge, volle en ietwat gezoete smaken. - PX
De meest zoete soort van het stel. Wordt gemaakt van druiven die via de zon ingedroogd worden, waarna een oxidatieve rijping plaatsvindt. Zéér donker van kleur en veelal mierzoet van smaak.
Ook interessant: ontdek grappa, een andere drank met druiven als basis.
Sinds 2016 ben ik werkzaam bij DrankDozijn als online marketeer. Dranken zijn mijn passie met whisky als absolute nummer één.
Ik voorzie je van informatie, nieuws en wetenswaardigheden via ons blog op gebied van al je favoriete dranken. Proost!